潮州凤凰山上的乌龙茶茶园。李欣 摄
学员们在潮汕茶艺师培养基地——粤东技师学院。粤东技师学院供图
潮汕菜师傅在切磋技艺。粤东技师学院供图
(资料图片)
潮汕人一碰面，首先问候的是“食茶去！”“食了没有？找个潮菜坊小聚”，饮茶和品尝潮菜已成潮汕人的家常便饭，更是对亲朋好友的好心厚意。
“有空来饮茶”
有潮水的地方就有潮汕人，有潮汕人的地方就有工夫茶。潮州茶，一年四季，无论是阳光微醺的春日，还是寒意逼人的冬日，漫步在潮汕街头，都会发现家家户户摆放着一套工夫茶具。每当客人到来，主人便会热情地邀请客人落座喝茶，客人道别时，主人还总不忘说上一句：“有空来饮茶。”
潮州工夫茶艺是流传于广东省潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺，它不仅是潮汕人的一种生活方式，也是不少广东人喜欢的饮茶和待客之道。2008年，潮州工夫茶艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2020年春，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，潮州工夫茶艺是广东省唯一参考申报的项目。
工夫茶的“工夫”，不仅指工夫茶艺的精妙，还指工夫茶具的精致，如紫砂壶，即潮汕人津津乐道的“苏罐”。伴随着明代中后期紫砂的盛行，使用“苏罐”的潮州工夫茶，便开始成为闽南粤东人们生活中必不可少的一道风景。
更为难得的是，潮汕地区与福建省毗邻，后者作为中国有名的茶叶生产基地，其茶叶与潮汕驰名海内外的凤凰山乌龙茶相得益彰。拥有丰富的茶叶资源，再加上潮汕平原优质的水资源，以及潮汕人长期以来形成的精致生活方式，三者相加，使工夫茶文化在潮汕地区应运而生。
壶小乾坤大
潮汕工夫茶具有“杯小茶浓”的特点，这与潮汕地区气候闷热潮湿，“杯小茶浓”能达到浓茶生津解渴却又减少水分摄入有关。
晚清时期，潮汕地区汇聚了大批文人客商，他们在甘醇的茶叶与洁净的水源中得以体会壶小乾坤大的意趣，在品茶闲聊中悟道交友，从而为工夫茶的普及提供了沃土。
宗族观念浓郁的潮汕人也需要通过工夫茶交流感情。一家老少，三五知己围炉品茗，谈家常，话收成，论风雅，三杯两盏你推我让，其乐融融。
潮汕人嗜茶如命，1996年，茶叶专家蔡泉宝在《浓浓工夫茶，悠久潮汕情——汕头茶事掠影》一文中写道：以三口一家计算，人年均吃茶量8斤多，比英国人要多吃二成，有的还不止。在潮汕地区，“全民皆茶”是不争的事实。难怪潮汕人把茶叶叫“茶米”，可见茶叶在潮汕人心目中的地位之高。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。在申遗的白皮书中，关于“潮州工夫茶”的部分描述包括“潮州工夫茶作为潮汕传统文化的重要组成部分蕴含了‘和、敬、精、乐’的精神内涵，具有民俗学、潮学、社会生活史等方面的研究价值。”
“有好茶喝，会喝好茶是一种清福。不过要享这清福，首先必有工夫，其次是练习出来的特别感觉。”出自鲁迅先生的这句富有哲思的话，较好地概论了人与茶之间的关系。广东省粤东技师学院茶艺专业研发了潮汕工夫茶茶艺程式，以“四段十六式”为基本框架：备茶——净手净心，活火活水，热罐热盅，纳茶鉴茶洗茶——砂铫高注，甘泉洗涤，清风拂面，乌龙入海冲茶——高山流水，狮子戏球，关公巡城，韩信点兵请茶——尊礼敬茶，观色闻香，品茗啜味，嗅底审韵。
工夫茶不宜独饮，那太孤静；不宜多人，那太喧哗；不宜牛饮，那太煞景。品工夫茶最好是三两知己，顺着茶叶高洁的性子，慢慢品出人生的状态和味道来。以茶礼客，那是和；互相敬让，那是德；落夜客来茶当酒，那是寂；以茶论道，那是思。假如话不投机对方仍未理解，也可以“食茶！食茶！”
粗菜要精作
说到潮汕工夫茶，就不得不聊到粤菜，两者皆代表着地域性舌尖上的幸福，生活的质地。
粤菜，一个应该追溯距今2000多年的菜系，它是广府菜、潮州菜、客家菜三大菜系组成的南粤名菜。以其深厚文化底蕴、鲜明的风味特色享誉海内外。它是岭南文化的重要组成部分，是彰显广东影响力的一块金字招牌。
在粤菜中，潮汕菜是粤菜的主干之一。潮州菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期；到了近现代，潮州菜享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要位置。
潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、养生和原汁原味，是健康菜、环保菜，符合健康饮食的大潮流，适合现代人的饮食需求和消费需求。
潮汕食俗千奇百变，隔山异出，甚至一村一房，各有姿色，难以仿效，如潮阳的贵屿朥饼、仙城束砂、和平药酒、峡山烟鸭，食物极具个性。在汕头的帝豪酒店，厨师就能做出百味小碟的潮汕小菜。
在东海酒家老板钟成泉《经典潮菜技法》专著中，明示烹饪过程四大方面：其一，食材需求——知、挑、辨、拣；其二，功夫展示——切、配、煮、调；其三，出品呈现——色、香、味、形、器；其四，菜肴完成——献、纯、量、质、值。
为推动粤菜发展，广东省实施了“三大工程”，即粤菜师傅、广东技工、南粤家政三大工程。多年来，全省各地开展技能培训，举办技能大赛，掀起了培养“粤菜师傅”的行动热潮。
在这个培养特色人才的队伍中，粤东技师学院就是一个领军阵地。它坐落于汕头市濠江区与东湖村相连接处，面朝东部南海，西靠东湖山。多年来，学院已为社会培养了13000多名潮菜师傅、茶艺师和多种门类的学习潮汕特色文化的学生，已有数千人走进社会各个部门，当起主力军。
这不，在粤东技师学院，笔者就和身心均扑在三大工程中人才培养上的何启谋院长及其同仁品茶、品潮菜，娓娓道来缔造潮汕特色文化的使命和担当，言谈之间，耳边不时传来由他作词、作曲的歌颂凤凰山乌龙茶的歌曲《凤凰单枞涅槃凤凰》——
煮一壶春雨如酥，邀满天云雾飞舞，今夜无需对酒当歌，已是良辰美景共度，采一叶乌岽新秀，与天下潮人切磋……凤凰涅槃不负千年工夫……
